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jade玉蝴蝶
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【玫瑰乳酪软欧】关于软欧的制作技术都在这里了

(2019-07-12 08:31:46)




     和硬欧相同,软欧的制作也是有一些独到的技术和方法的,如果了解掌握了,就可以研究开发出自己喜欢的口味和软欧品种来。
   从原料来讲,一款好吃的软欧,都会使用到汤种、中种、鲁邦种来增加面包的风味、保鲜度和口感,同时夹入奶酪或者其他馅料来润泽面包,最后是加入果干来丰富口味和营养。
   从整形上,通过丰富多变的整形手法和粉晒的装饰,达到增加美观和食欲的效果。
    从制作流程来讲,则和硬欧比较接近,尤其是烘烤,都会采用石板加蒸汽的烘烤方法,达到外皮薄脆,内心湿润Q弹绵软的效果。
    今天的这款软欧,是由@amy 老师研发的,采用了汤种法、隔夜玫瑰红酒种,加入了Kiri奶油奶酪馅和核桃仁、蔓越莓干,浓郁的玫瑰香气,回味良久。
   我用了提拉米苏的粉筛来装饰,效果不错,这样的软欧,还想再做。

食谱分享
 【汤种材料】(可做如图欧包2个)
  高筋粉(王后日式吐司粉)          34g
  糖                                3.4g
  盐                                0.34g
  水                                34g
 【玫瑰中种】
  高筋面粉(王后柔风软欧粉)        125g
  玫瑰花干                           5g
  红酒                               25g
  水68.8g
  (6成筋度  4度冷藏隔夜)
 【主面团】(可做260g 2个)
  高筋面粉(王后柔风软欧粉)        125g
  糖                                 20g
  干酵母                            3g
  盐                                3g
  汤种                              37.5g
  玫瑰种                            225g
  水                                62.5g
  (9.5成筋度)
 【果干】
  核桃                              31.25g
  蔓越莓干                          31.25g
 【馅料】
 奶油奶酪                           适量
【做法】
 1、制作汤种,水烧开后关火,快速加入事先混合均匀的其他汤中材料搅匀成团,放凉后包保鲜膜入冰箱冷藏过夜后使用
 





 2、制作玫瑰种,搅拌至面团初具光滑即可包保鲜膜入冰箱冷藏过夜后使用




3、第二天将所有汤种、红酒种、和主面团材料放入厨师机面包桶和面至接近完全扩展,加入准备好的核桃仁和蔓越莓,控制26-27度面温,











4、之后室温30分钟发酵(15分钟翻面一次) ,分成两份整理成橄榄形 室温发30分钟约1.5倍大










5、拍平,挤奶酪馅,整理成贝果形,发30分钟,约1.5倍
 4、筛粉装饰




 5、上火215下火230,蒸汽石板烘烤12分钟完成






END




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